Weinprobe in einem der Kessel-Räume voll mit Wein
Vor 3 Wochen habe ich beim „Herbsten“ (Weinlese) bei den Buggingern mitgearbeitet. Meine Wurzeln liegen in Buggingen, denn mein Vater wurde dort geboren. Am Freitag, 7. Oktober traf ich mich mit den anderen Helferinnen des Herbstens zum traditionellen Herbst-Essen mit einer Keller-Besichtigung in der „Winzer-Genossenschaft Schliengen“, wo auch die von uns geernteten Trauben zu hochwertigen Weinen verarbeitet werden.
Ich war ja schon einmal bei der Ablieferung der geernteten Trauben in der WG Schliengen und habe mitverfolgt, wie die 400 kg schweren Container in die Sammelbehälter abgefüllt und deren Qualität geprüft wurden. Heute wurde nichts mehr abgeliefert. Alle Trauben in der Umgebung sind geerntet. Nur ein paar Spezialitäen blieben an den Stöcken hängen und werden gesondert aufbereitet.
Dafür plubberts jetzt in den Tanks. Die angelieferten Trauben wurden nämlich direkt nach Ablieferung in einem ersten Schritt von ihrem Stielgerüst abgetrennt, dann durch feine Messer aufgeschnitten, damit der süsse Traubensaft auslaufen konnte. Diese Mischung nennt man Maische.
Nach ein paar Stunden gelangte die Maische einen Stock tiefer in die Weinpresse, wo auf schonende Weise die Traubenrückstände (=Trester) vom süssen Traubensaft getrennt wurden. Der Saft wurde dann in grossen Tanks aus Edelstahl gelagert, mit spezieller Zuchthefe vesetzt und damit die Gärung angestossen. Es ist verrückt, diese Maschinen inkl. der Weinpressen, die 1-2 Stockwerke belegen, werden nur 3-4 Wochen im Jahr benutzt, nämlich in der Erntezeit.
Und hier begann unsere Besichtigung mit dem Kellermeister. Er erzählte von seiner interessanten Arbeit und dem Weg zur Weinherstellung: Die Hauptgärung dauert zwischen 1 und 3 Wochen. In dieser Zeit wird der im Most enthaltene (Trauben-)Zucker zu Alkohol und CO2 umgesetzt. Da während der Gärung Wärme entsteht, werden alle Tanks elektronisch überwacht und auf um die 25°C gekühlt. So wird sichergestellt, dass die Gärung langsam abläuft und die besten Aromastoffe im Wein bleiben und sich nicht in die Umgebung verflüchtigen.
Nach einiger Zeit, wenn der Zuckergehalt das gewünschte Mimimum erreicht hat, wird abgestochen. Das heisst, der Wein wird in andere Tanks umgelagert und von der verbrauchten Hefe getrennt. Der Jungwein ruht nun in den nächsten 3-5 Monaten in Stahltanks, bis er zur Endverarbeitung d.h. Filtrierung und Abfüllung bereit ist. Ganz speziell habe ich mir gemerkt, dass der Wein Zeit braucht, um zur Ruhe zu kommen und sein volles Volumen zu entwickeln. Man sollte nie einen jungen Wein 2-3 Monate nach Ernte kaufen.
Spezialitäten werden dann noch in 200 Liter grossen Barriquefässer gelagert. Die Lager-Dauer von 6-15 Monaten hängt ab vom Alter des Fasses, denn diese werden (nur) 3 mal verwendet. (1 solches Fass kostet 700 Euro)
Untermalt wurde die hoch interessante Führung des Kellermeisters der Weinbaugenossenschaft Schliengen durch Degustation vieler Wein-Beispiele und -Spezialitäten (und dies alles auf den leeren Magen). Beim anschliessenden Herbst-Essen bei den Webers im Weinhof Weber hielt ich mich mit eisernem Willen etwas zurück, obwohl sie wunderbare und edle Tropfen auffahren liessen, denn ich musste doch noch nach Hause fahren. Jetzt weiss ich auch, warum die grossen Weinbauern in schönen heimeligen Schlössern wohnen.
Auf der Speisezettel standen leckere Sachen wie: Salat, Gemüse-Pastete, Ochsenschwanzsuppe, Forellen-Filet nach Müllerin-Art, gefüllte Kalbsbrust, Spätzle, Bohnen, Kartoffeln, Mousse aux Chocolat…. Es hat wunderbar geschmeckt.
