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Achtung: Meine Kochrezepte sind am Ende dieser Seite aufgelistet |
Zum ersten Mal gekocht habe ich im Militär in meiner Gamelle auf einem Holzfeuer im Wald: "Chili con Carne". Geschmeckt hat es gut, ja vorzüglich, aber das spätere Putzen der Gamelle war ein Horror. Dies war der Schock jedes Soldaten, denn man musste die Koch-Pfannen und Gamellen bis abends zum Appell wieder putzen. Eine Lösung dieses Problems war, dass man wenn möglich seine Gamelle nicht zur Verfügung stellte, oder: indem man die Gamellen oder Töpfe vor dem Heizen über einem Holzfeuer mit einer Handseife einrieb. Der Russ lagert sich dann auf der Seife ab, die sich mit Wasser leicht abwaschen lässt.
Während des Sommers residierte ich als "Junggeselle" an Wochenenden am Greifensee in meinem alten Wohnwagen. Dort entwickelte ich mich zum Grill-Meister. Ich hiel t nicht nur Würste ins Feuer, nein in die Glut, vor allem meine Trutenbraten haben es zu grossen Lobpreisungen gebracht.Meine Spezialität war das grillieren über der Glut von altem Parkett. Dieses Parkett holten wir uns aus Abbruchhäusern. Da es Jahrzehntelang mit Wachs gebohnert wurde, war es leicht entzündbar und ergab eine schöne, heisse Glut. Darüber dreht mein Trutenbraten und ich wachte dabei, mit einem Bier in der Hand, dass ja kein offenes Feuer durch das herabtropfende Fett entstand. Nach rund 5/4 Stunden war der 1kg-Braten essbereit.
Ich war immer ein Gourmet und liebte feines Essen. Nach meiner Scheidung von Doris im 1989 war ich auf einmal mit der Tatsache konfrontiert, für mich selber zu kochen! Als erstes kaufte ich mir, ich erinnere mich noch als wärs gestern, eine Pommes-Frites-Presse mit Friteuse-Pfanne und machte mir die ersten Pommes-Frites. Die schmeckten wunderbar. Aber bald entdeckte ich, dass ich Pommes-Frites auch tiefgekühlt kaufen kann. Als Konsequenz trennte ich mich von der Presse und der Pfanne.
Meine ersten kreativen Schritte als Hauben-Koch machte ich, wenn meine Kinder zu mir kamen. Es gab Ravioli Aber nicht die üblichen Ravioli Nein! Ich kochte sie in der Büchse und leerte diese dann in eine Pfanne, in der ich die Raviolis mit Butter und zusätzlichen Gewürzen verfeinerte. Wie gefreut hat mich doch das Echo, als meine beiden Mädchen zu Hause bei Doris von den speziellen Raviolis schwärmten!
Das konnte es ja nicht sein, dacht ich mir und suchte mir eine grössere Herausforderung, die ich in der chinesischen und asiatischen Küche fand und begann nach Kochbuch "Chinesische Gerichte" zu kochen. Ich kaufte mir einen schweren, gusseisernen Wok. Dann traf ich Theresa Simmen. Mit ihr kochte ich aus dem Kochbuch von Elfie Casty "Mit einer Prise Leidenschaft".
Das tolle an dieser Küche ist, dass man das meiste gemütlich vorbereiten kann, um es dann innert weniger Minuten zu garen und zu braten. Es ist aber auch kurzweilig, weil der Besuch dabei aktiv mithelfen kann.
Seit Herbst 2002 besuche ich regelmässig die Kochkurse der EBM (Elektro Birseck Münchenstein) für thailändische, indische und indonesische Küche. Kursleiter war Bakar Abu aus Bangladesh. Von ihm lernte ich das richtige Umgehen mit den asiatischen Gewürzen.
Ich erinnere mich noch gut daran, dass mein Vater oft einen Sonntags-Zopf gebacken hat. Und dies wollte ich auch versuchen. Die ersten Zöpfe waren hart und schwer verdaulich. Sie gingen nicht richtig auf. Als ich aber den Trick mit dem 2-maligen aufgehen und dem Ruhenlassen an kühlem Ort erkannte, wurden meine Butterzöpfe immer besser. Seit 2000 backe ich auch Brote mit verschiedenen Körnern wie Sesam, Sonnenblumen.
Mit Früchten aus eigenem Garten habe ich es auf diesem Gebiet zur Meisterschaft gebracht. Quitten- und Johannisbeer-Gelée, Himbeer- und Brombeer-Konfitüre, Buttemost waren meine Spezialitäten. Eine meiner Spezialitäten war, dass ich bei der Himbeer- und Brombeer-Konfitüre nach der Zugabe vom Zucker und nach dem Aufkochen, die Früchte mit einem Mixer verfeinerte und die Beeren-Körner durch ein grobes Sieb heraustrennte. Auf diese Weise blieb nur der Saft und das Fruchtmark übrig, was zu einer feinen streichfähigen Konfitüre führte.Selbstverständlich bekam jede Konfitüre ihre eigene Etikette "Us dr Kuchi vom Max".
Im Laufe der Zeit wurde ich immer mehr zu einem Gourmet. Als ich in Istrien den feinen Duft der Trüffel entdeckte, nahm ich mir zwei Mal ein paar Knollen des Schwarzen Trüffels nach Hause. Einen Tag vor Abfahrt holte ich sie mir in der Konoba Malo Selo, meinem Lieblings-Trüffel-Lokal in Istrien, und transportierte sie schön eingepackt in Papier in einer luftdichten Dose mit Reis am Boden. Dann lud ich ein zu einem Trüffelessen. Es musste aber in enigen Tagen geschehen, denn nach 2 Wochen war der typische Trüffelduft weg
Ein solche Menu sah aus: Vorspeise aufgebackene Shrimps (tiefgekühlt und bereits gewürzt vom Aldi), Hauptspeise Quark oder Gemüse-Ravioli an Bechamel-Sause mit geraffeltenmTrüffel garniert, und zum Dessert meine weltberühmte und selbgemachte Eierlikör-Torte.
Im Laufe der Zeit haben ich einige Gerichte und Desserts entwickelt:
Pizza im Pfännli: Wofür mal Raclette Pfännli benutzen kann. Wenn Du bei Deiner nächsten Einladung gross herauskommen willst, dann eignet sich das nachfolgende Rezept wunderbar. Es ist auch geeignet für Singles ohne Kochkenntnisse.
Pad Thai: Pad Thai ist ein traditionelles Nudelgericht der thailändischen Küche
Chicken Curry Massaman: typisches Thai-Essen
Mojo-Sauce (Papas Arrugadas con Mojo): Auf Gran Canaria habe ich dieses einfache aber sehr bekannte Essen lieben gelernt. Es besteht aus Kartoffeln, die ungeschält in sehr stark gesalzenem Wasser gekocht werden. Sie werden mit Mojo, einer scharfen Sauce aus Öl, Knoblauch, Chili und Paprika serviert, die es verschiedenen Varianten gibt. Die Schärfe der Mojo-Sauce kann man mit der Beimischung von Mayonnaise steuern.
Milken- oder Königin-Pastetli: Pastetli gehörten bereits in meiner Jugend zu einer meiner Lieblingsspeisen. Im Laufe der Zeit habe ich das Rezept verfeinert und erhalte viel Lob von meinen Kindern
Chinesisches Pouletgeschnetzeltes Mit diesem Gericht habe ich manche Sympathie gewonnen.
Schweizer Käse-Fondue Muss ich da noch etwas erklären?
Schokolade ist ein Gemüse! Eine fröhliche Geschichte für Schokoladen-Liebhaber
Butterzopf: In meiner Jugendzeit backte mein Vater jeden Samstag ein besonderes Brot: den Butterzopf, oder wie es im Berner Dialekt heisst, die "Züpfe". Das ist ein alter Zopf, der hoffentlich noch lange nicht abgeschnitten wird. Schon Jeremias Gotthelf hat vor 150 Jahren dieses Gebäck in seinen Erzählungen des Bauernlebens im Emmental erwähnt.
Eierlikör-Torte: Die hier beschriebene Eierlikör-Torte kommt direkt aus österreichischer Küche, nämlich vom Klaus und der Martina aus Linz. Sie muss aus dem Kochbuch der Engel im Himmel stammen, denn sie enthält den traumhaften Liebes-Nektar unserer Himmels-Prinzessinnen.
Frucht-Wähe:Was gibt es besseres, als in der heissen Jahreszeit eine wunderbare Früchte-Wähe. Als Single konnte ich damit bereits einige Punkte bei Gästen landen.
Mousse-aux-Chocolat: Mousse-aux-Chocolat ist eine der bekanntesten französischen Desserts und unterscheidet sich von der Schockoladen-Creme nicht nur durch ihre Konsistenz.
Rahmtaefeli nach Vaters-Art: In den 50er-Jahren versammelte sich die ganze Familie an Feiertagen nach dem Kirchgang um den Küchentisch, und dann machte mein Vater Rahmtäfeli. Wir bewunderten ihn, denn sie waren die besten der Welt
Weihnachtsgebäck: Basler Brunsli: Brunsli ist ein typisches Basler Weihnachtsgebäck. Die Deutschen nennen dieses Gebäck auch Brauns.
Weihnachtsgebäck: Zimtsterne sind ein typisches Weihnachtsgebäck. Statt Zitronensaft in der Glasur kann man auch Kirsch verwenden.
Quitten-Gelée und -Konfitüre: sind die Delikatesse der Brotaufstriche
Autobiografie von Max LehmannSchafmattweg 13, CH-4102 Binningen |
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