Camping Solaris (2015)
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Camping Solaris (2015) |
Das Wort "Leibspeisen" leitet sich ab von "Leib", also Körper. Leibspeisen setzen dem Leib, also dem Körper, zu. Er wird kräftiger, runder, fülliger, straffer und was am schlimmsten ist, schwerer. Dank meiner Vorliebe für Sport bleibt alles mehr oder weniger, Betonung auf weniger, im Rahmen. So sind eben meine Leibspeisen auch meine Lieblingsspeisen.
Gezuckerte Kondensmilch, Cremeschnitten, Schockolade, Vermicelle, Meringue etc haben eines gemeinsam: sie sind süss, erfreuen mein Herz und Gemüt, und sind eher ungesund. Ich geniesse sie, als wäre es ein wunderbares Gemüse.
Mein Leben fing jedoch mit Muttermilch an. Muttermilch hat aber nichts mit "Liebfrauenmilch" gemein, bei dem es sich um einen süsslichen Qualitäts-Wein aus dem Moselgebiet handelt. Ich muss Muttermilch geliebt haben, denn ich habe Zeit meines lebens nach Muttermilch und Zärtlichkeit gesucht.
In meinen Jugend-Jahren musste ich noch ohne meine Leibspeisen auskommen. Es war Kriegs- und Nachkriegszeit. Wer erinnert sich nicht an die "Haferschleimsuppe" die man bei Krankheit als Stärkungsmittel erhielt, damit man möglichst schnell wieder gesund wurde. Bei mir wenigstens hat es immer geholfen. Allein die Androhung, wirkte bei mir wie ein Gesundbrunn. So ist es für mich auch unbegreiflich, dass bei den Thailändern zum Frühstück eine währschafte Reis-Suppe gehört. Da gehe ich lieber mit leerem Magen und ohne Frühstück auf eine Rad-Tour.
In meiner Jugend gehörten Bananen zu den teuersten Früchten. Ich erhielt sie nur, wenn es mir kotzelend war und ich nichts mehr zu mir nehmen konnte: zerdrückte Banane mit Traubenzucker, ein Gedicht, das bestimmt nur Engel erhalten haben, wenn sie ganz lieb waren.
In der Nachkriegszeit mussten auch wir zu Hause sparen. Mein Vater hatte zwar als Staatsangestellter einen guten Job, aber sein Gehalt muss nicht übermässig gewesen sein. So gab es in den ersten Jahren nur 1-2 mal je Woche Fleisch und am Freitag Fisch. Gerne erinnere ich mich an den Hörnli-Auflauf verfeinert mit Schinken-Bröckli oder an die Griess-Schnitten mit Apfelmus.
Ein paar jahre nach dem Krieg ging es uns wieder besser. Mein Vater übernahm meine Erziehung mit den Leibspeisen. Melasse und gezuckerte Kondensmilch, sowie Rahmtäfeli (Caramels) an Feiertagen gehörten zu seinen und später dann auch zu meinen Vorlieben. Die Melasse war in der Vor- und Kriegszeit der Honigersatz armer Leute. An Feiertagen dann die traditionelle Zeremonie bis die Rahmtäfeli essensbereit waren. Jeden Sonntag backte mein Vater einen seiner feinen Butterzöpfe. Diese Tradition habe ich nach meiner Scheidung als erstes übernommen und begonnen Butterzöpfe zu backen. Anfänglich blieben sie eher schwer und schwer verdaulich, aber mit der Zeit hatte ich das mit der Hefe und dem Aufgehenlassen auch im Griff.
Von meinem Vater habe ich auch die Vorliebe für gezuckerte Kondensmilch geerbt. Diese Lust wurde mir über seine Gene in die Wiege gelegt. In der Tat ist die gezuckerte Kondensmilch meine Lieblings-Süssigkeit. Anfänglich habe ich mir nur Tuben leisten können, später dann die Büchsen. Eine Büchse leerte ich in 2 Tagen problemlos. Ich habe wahrscheinlich weit über 1'000 Büchsen an gezuckerter Kondensmilch vernichtet!. Seit ich etwa 65 Jahre alt bin, habe ich mich dieser Lust auch entwöhnt, denn meine Muskelstränge um dan Bauch waren nicht mehr schön.
Da sich im Migros direkt neben den Büchsen gezuckerter Kondensmilch auch die gleich grossen Büchsen mit Vanille und Schokolade Creme befanden, landeten auch diese bei mir zu Hause. Später gab es dann die 500g Plastik-Becher. Jahrelang habe ich auch diese in mich geschlürft. Als ich verheiratet war, habe ich meiner Familie als spezielles Dessert oft eine Schokoladen-Creme mit fein darunter gemischtem Schlagrahm serviert. Ein Gedicht für Engel!
Mein Vater beschützte mich auch davor, dass ich dunkle Schokolade essen musste, die ich auf den Geburtstag und Weihnachten von seiner Stiefmutter und auch Tante Frieda erhielt. "Dunkle Schockolade sei edel", meinten die beiden. Ich fand dies gar nicht edel, sondern eher "bösartig". Ich konnte jedoch die dunkle oder Koch-Schokolade gegen Milchschockolade bei meiner Mutter eintauschen. Ich bevorzugte bereits damals eher die weisse und und hellbraune Milchschokolade.
Die Schokolade begleitete mich das ganze Leben, nein fast das ganze Leben. Erst als ich älter wurde und man meinem Bauch die Schockolade ansah, habe mich massiv eingeschränkt und den Konsum praktisch auf "null" heruntergefahren. Im Militärdienst, aber auch im Camping nach der Scheidung, ass ich Unmengen an Schockolade-Tafeln. Jeden Tag 1-2 Tafeln à 100gr. In der Tat, ich war süchtig danach. Ich vermute, dass ich damit Glücks-Hormone aktivierte, die mir im Militär und nach der Scheidung fehlten.
Zu Weihnachten gab es bei uns zu Hause selbstgebackene Weihnachts-Gutzli. Zimmt-Sterne und Brunsli waren meine Favoriten. Aenisbrötli oder Mailänderli liess ich links liegen. Aber beim Backen, da war ich immer dabei, denn ich liebte den Rohteig. Man hätte die Gutzeli nicht backen müssen, denn der Teig war das Beste an allem. Immer wenn meine Mutter abgelenkt war, konnte ich wieder ein paar Krümel zu mir nehmen. Nach so einem Back-Nachmittag hatte ich meist keinen Hunger mehr. Mein Magen war voll.
Lange Jahre, vielleicht die längste Zeit meines Lebens war für mich "Gemüse das Gegenteil von Süssigkeiten". Ich mochte Gemüse nicht, obwohl ich wusste, es ist gesund. So kam in meiner Jugend auch immer Gemüse auf den Teller. Wie ich es gelernte hatte, ass ich zuerst das Unangenehme, also das Gemüse. Dies konnte aber ganz schnell in die Hose gehen wenn ich auf Besuch war. Die Hausfrau war dann begeistert ob ihrem Gast, weil ich Gemüse so schnell ass und gab mir freudestrahlend nochmals eine Portion!
So geschehen bei einer Einladung als Lehrling bei meinem Chemiker Dr. Gottfried Eigenmann. In seinem schönen Haus gab es ein feines Nachtessen und als Gemüse Blumenkohl. Blumenkohl war für mich ein Horrorgemüse, seit ich einmal zu Hause eine Schnecke in meiner Portion Blumenkohl entdeckte. So ass ich, wie ich es mir angewohnt hatte, zuerst das "gräuslige", also den Blumenkohl. Dies blieb nicht unentdeckt bei der Hausfrau. "Max, Du liebst Blumenkohl? Habe ich Deine Lieblingsspeise erwischt?" was wollte ich dazu sagen? Ich war noch jung und hatten den Mund noch voll mit der letzten Portion Blumenkohl, den ich noch nicht heruntergewürgt hatte. Und schwups wurde mir nachgeschöpft.
Aus dieser Situation habe ich gelernt. Von da an ass ich weiterhin das Unangenehme zuerst. Kam es zur obigen Frage, ob ich denn dies so liebe, dann erzählte ich lächelnd die Episode Eigenmann, was meistens grosses Entzücken und gleichzeitig Bedauern auslöste.
Erst viele Jahre später, als ich in einem EBM-Kochkurs lernte, wie man einen wunderbaren asiatischen Eintopf im WOK richtig und geschmackvoll zubereitet, begann ich das Gemüse zu lieben. Richtig gegart und gewürzt, schmecken Broccoli, Blumenkohl, Karotten etc einfach himmlisch. Ich war damals aber bereits über 50 Jahre alt. Seither koche ich oft asiatischen Eintopf und in Thailand gehört Gemüse, aber nur in blanchierter Form zum normalen Essen.
 Hua-Hin (2016) |
Seite 2008 verbringe ich den europäischen Winter in Thailand. Ich lebe dann in einem Land, dessen Speisekarte ich liebe und verehre. Oft kaufe ich etwas feines in einer Strassenküche, oder gehe mit Freunden auf einen der Food Markets. Darunter versteht man ein grosses offenes Areal mit unzähligen Tischen und Sitzgelegenheiten. Rundherum sind kleine Häuschen, jedes bietet eigene Spezialitäten an. Hier bestellt man und stellt sich sein individuelles Essen zusammen, ob thailändisch, Indisch, japanisch oder etwas chinesisches.
Die Thai-Küche ist enorm vielfältig. Gebratene Fische, Garnelen, Lobster, Jakobs-Muscheln, Nudel- und Reisgerichte mit Gemüse, Fleisch. Ich könnte endlos berichten. Und als Dessert gönne ich mir ein "Mango Smoothie Yoghurt"! Damit könnte die Welt untergehen. Dann bin ich zufrieden und lege mich gerne kurz aufs Ohr.
Ich esse nicht nur reine Thai-Küche, sondern auch indische, chinesische und japanische Spezialitäten. Was ich nie oder äusserst selten esse, sind typische europäische Malzeiten. Wie blöd und dumm muss man sein, in einem Land mit der tollsten Esskultur, eine Pizza, einen Hamburger oder Wienerschnitzel mit Pommes-Frites zu bestellen.
In meiner frühen Jugendzeit gab es zu Hause oft "Kutteln". Kutteln an Tomatensauce mit Salz-Kartoffeln. Kutteln waren nach dem Krieg, auch wir Schweizer mussten uns den Gürtel enger schnallen, ein günstiges Fleisch. Es gab zu der Zeit nur 1x die Woche Fleisch.
Kutteln, Flecke oder Kaldaunen (in Baden auch Sulz genannt) wird der Magen von Wiederkäuern wie vom Hausschaf, Rindskalb und Hausrind bezeichnet. Manche ekeln sich davor, wenn sie dies wissen. Dabei ist es ein wunderbares genussvolles Stück Fleisch.
Nur einmal habe ich seit meiner Jugend wieder Kutteln gegessen, etwa 1965 in den Bade-Ferien in Gambrils (Spanien). Es hat aber gar nicht geschmeckt, denn die Spanier hatten Kümmel in der Tomatensauce eingekocht, und dies mochte ich gar nicht.
Im Januar 2015 waren Heidy und Karli H. bei mir in Hua-Hin auf Besuch. Damals beim gemütlichen Zusammensein, thailändischen Gerichten und Bier haben die beiden mich zu einem Kutteln-Essen in Basel eingeladen. Am 8. April 2015 war es soweit. Ich war gespannt, ob ich wirklich die Kutteln noch mochte? Ich konnte mich nicht mehr genau erinnern, wie sie schmeckten. Ich wusste nur noch, dass Kutteln früher zu meinen Leibspeisen gehörten.
Dann kam der grosse Tag. Nach einem Apèro mit Bugginger-Weisswein servierte Heidy " Kutteln an fein gewürzter Tomatensauce und Kartoffelstock sowie als Gemüse mit Speck eingewickeltem Sellerie". Ich kann meine Gefühle nach dem ersten Bissen nicht beschreiben. Es war köstlich, himmlisch, weltmeisterlich. Die Kutteln sind fast auf der Zunge zergangen. So etwas feines habe ich schon lange nicht mehr gegessen. Dieses Kuttel-Essen gehörte auf dieselbe Erlebnis-Ebene, wie mein erstes Mal Trüffel im Malo Selo in Istrien. In unserer oder meiner Euphorie habe ich Heidy dazu gedrängt, dieses Kuttelessen als jährliche Tradition aufleben zu lassen. Seither geniesse ich 1x im Jahr die feinsten "Kutteln à la Heidy". Halleluja!
 Trüffel-Essen im Malo-Selo (2014) |
Als der liebe Gott Trüffel schuf, hat er die Knollen wohlweislich in die Wurzelballen der Eichenbäume versteckt. Diese Delikatesse soll nur echten Geniessern zu Gute kommen, meinte er. Im Malo Selo in Istrien habe ich gegen Ende des letzten Jahrtausend erstmals Trüffel-Nudeln ausprobiert und lieben gelernt. Ein Gedicht! Ich habe festgestellt, dass der Trüffel-Duft am besten zur Geltung kommt mit Nudelgerichten. Auf Beef geht der exklusive Duft verloren.
Seither gehe ich regelmässig ins Malo Selo. Es gehört zu meinen Lieblings-Gaststätten in Istrien. Ich habe 2x Trüffel-Knollen nach Hause mitgenommen und meine Tennis-Freunde zu einem Trüffel-Ravioli-Essen eingeladen. Die einen mochten den schwer zu beschreibenden Trüffel-Duft, Rolf war gar nicht angetan.
Trüffel muss man frisch essen. Bereits nach wenigen Tagen geht der typische Duft verloren. Nach 10 Tagen kannst die Knollen vergessen. Die ebenfalls angebotenen Trüffel-Oele und -Pasten sind mit Vorsicht zu geniessen. Nach meiner Meinung und meinen Erfahrungen mit frischen Trüffel-Knollen, ist der Trüffel-Geschmack nur durch die Zugabe von chemischen Essenzen und Duft-Oelen erklärbar. Also eher "Hände weg"!
Essen war für mich immer ein Genuss. Ich mag einfache Küche, aber auch feine Küche. Ich habe keine Vorurteile und esse alles. Wenn ich im Sommer nach Istrien fahre, dann gehört einfach vor Chiasso ein Halt beim McDonald für ein Doppel-Beefy und Pommes-Frites dazu. Nach mehreren Monaten Thailand freue ich mich auf eine Portion Pommes-Frites mit einem guten Stück Fleisch. Ich liebe die sog. Chinesische Küche sowohl in Europa wie auch die in Thailand. Beide sind nämlich total unterschiedlich, obwohl sie sich gleich nennen.
Ein Graus für mich sind die Buffets. Seien es Buffets in Hotels oder auf Schiffen mit all-inclusive oder auch Buffets an Anlässen. Ich leide nämlich unter einer "zu-kurz-kommen-Phobie", d.h. ich habe Angst, dass die besten Sachen eines Buffets weg sind, bis ich endlich drankomme. Ein komisches Bauchgefühl überkommt mich dabei, wenn ich in einer Kolonne anstehen muss und vor mir hat es immer noch etwas 10 oder noch mehr Leute, die diese feinen Sachen auf Ihre Teller schöpfen. Am schlimmsten überkommt es mich, wenn sich andere Gäste von der Seite in die Kolonne hineindrängen. Dann würde ich am liebsten weggehen und aufs Essen verzichten.
Mein Leben als Gourmet hat erst nach meiner Scheidung ab 1980 richtig begonnen. Damals habe ich Leute kennen gelernt, die gerne fein assen und bezahlbare Restaurants auch kannten.
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Ich führe nicht alle Restaurants auf, in denen ich gerne Gast war. Es würde viel zu weit führen. Aber das bereits beschriebene möchte ich auch nicht löschen. In meiner Aufzählung fehlen der Schwanen in Weil, die Chinesen Hongkong in Weil und Lörrach, das Han Mongolian Barbecue in Riehen. das Binninger und das Bottminger Schloss und noch viele mehr.
Dort haben wir im 1984 die Erst-Kommunion von Katja gefeiert. Die "Ancienne Forge" war ein Geheimtip im Elsass und damals noch bezahlbar. Ein junger Haubenkoch hat das Lokal übernommen und begonnen "Haut Cuisine" zu zelebrieren.
Eines dieser ersten Restaurants mit spezieller Küche war das "Goldene Fass" mit dem Wirt Urs Rusterholtz. In allen gängigen Gastroführern wurde ihre Speisekarte gelobt. Der Guide Michelin schrieb: Auf der international-saisonalen Karte liest man z. B. "Orangen-glasierte Entenbrust mit Haselnussjus". Oder mögen Sie lieber Bürgerliches wie "Bauernbratwurst mit Senfsauce"?
Ich war oft dort anzutreffen, auch mit meinem Mitarbeitern aus der Sandoz. Rusterholtz hat im "Goldenen Fass" mit einer speziellen feinen Küche begonnen. "Menu Surprise" nannten sich 4- und 6-gängige Menues und bezahlte dafür zwischen 45 und 75 Franken. Dies war damals viel Geld, aber man erhielt auch etwas spezielles. Man bestellte einfach das eine oder das andere und gab dazu an, was man gar nicht mochte, z.B. Leberli oder in meinem Fall Fenchel, und liess sich überraschen. Der Abend wurde jedes Mal zu einem unvergesslichen Gedicht.
Anfangs der 90er Jahre verliess Urs Rusterholz mit seinem Koch Bernhard Weber das Goldene Fass und zog ins benachbarte Leymen (Elsass) in die Couronne d'Or "Goldene Krone". Dieses bauten sie um und machten daraus einen neuen Gourmet-Tempel mit moderaten Preisen. Auch hier gab es die berühmten "Menue Surprises" und dazu den wunderbaren französischen Wein. Um einen Platz zu bekommen musste man reservieren.
Gerne erinnere ich mich an den 50. Geburtstag von Monica. Es war ein Traum-Essen. Schmunzelnd erinnere ich mich aber auch an die Sitzordnung, denn ihre Tochter Bettina setzte mich neben meine Ex-Frau Doris, die ohne ihren damaligen Freund Luciano kam. Bettina wollte uns wieder zusammen bringen ... ha ha ha
Im Hübeli habe ich Leni Anderfuhren kennen gelernt. Er bot ebenfalls Menue Surprise an. Es war herrlich im zuzuschauen, wenn er hin- und herwuselte. Aber schon bald wechselte er samt seinem schwarzen Koch in den Wiesengarten, Riehen.
Wann immer es ging, zelebrierte ich Essen. Gut erinnere ich mich an das "alte" Restaurant Wiesengarten in der Nähe der Foundation Beyeler unter der damaligen Leitung von Leni Anderfuhren, Schauspieler und Gastronom. Er war stockschwul, was aber seiner Leistung keinen Abbruch tat, oder vielleicht auch erst ermöglichte. Für mich war ein Essen in diesem Paradies wie eine Theater-Aufführung. Hierhin lud ich nur meine besten Freundinnen ein und genoss mit ihnen einen wunderbaren Abend.
Ich überliess Leni Anderfuhren die Auswahl der Speisen, indem ich das "Menue Surprise" bestellte. Ihn aber zusätzlich bat, zu jedem Gang den entsprechenden und passenden Wein zu servieren. Das eine oder andere Mal kam er aus der Küche und erzählte, wie und warum er und sein Koch sich zu diesem oder jenem passenden Wein entschieden.
Die alte Stadtmühle war eher ein Restaurant von Fritz. Für mich war es zu teuer und zu weit weg von Basel. Er liebte dieses kleine intime Restaurant mit wenigen Tischen und feierte hier auch seine grossen Geburtstage. Das Essen war einmalig gut bei akzeptablen Preisen. Hingegen die Weine unermesslich teuer. Es war tricky, wie der Besitzer einem die Weine verkaufte: Man musste mit ihm in seinen Keller steigen, um auszuwählen. Man kam selten mit einem günstigen Wein wieder nach oben.
Um Thai-Küche zu essen, wie ich sie aus Thailand kenne, dann gehe ich zu Kitipon. Das Spezielle ist, dass die Krone nur wenige Minuten von mir weg ist. Direkt bei der Endstation Binningen der 2er-Tramlinie. Es dauerte Jahre, bis ich im 2014 zum ersten Mal in die Krone ging, mit Christof Schwegler notabene. In diesem Zusammenhang darf ich auch das Fischessen in der Rhenania Chlause am Rhein beim St. Johanns-Tor erwähnen, an dem ich jeweilen im August gerne teilnehme. Christof ist dort Gastgeber.
Autobiografie von Max LehmannSchafmattweg 13, CH-4102 Binningen |
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